La pizza mi gonfia, quali sono le cause? Sono intollerante al lievito?

Post pubblicato il 08/04/2022


Home > Blog >La pizza mi gonfia, quali sono le cause? Sono intollerante al lievito?



Perché ci si gonfia come un pallone dopo la pizza?



Per prima cosa è importante chiarire che per gonfiore addominale si intende un accumulo di gas nello stomaco e nell'intestino (talvolta associato a dolore intenso) ma non sempre accompagnato da aumento visibile del volume addominale. L'aumento visibile della circonferenza addominale (pancia che si gonfia come un pallone) viene definita distensione addominale, che a sua volta può avere un infinità di cause (anche la semplice fase pre-mestruale causa tipicamente distensione dell'addome).

Nell'articolo mi riferirò alla parola "gonfiore" nel senso comune del termine, quindi anche inteso come aumento della distensione addominale. A tal proposito è giusto tenere a mente che il gonfiore percepito dopo un pasto abbondante è una cosa assolutamente normale un po' per chiunque. La pizza non è un pasto semplicissimo da digerire, soprattutto se è molto condita e con tanti ingredienti.

Ma se il gonfiore fosse eccessivo? Se fosse accompagnato da eccessiva distensione addominale e crampi lancinanti? Allora no, in questi casi forse è il caso di indagare meglio sulle possibili cause.





FALSI MITI



✘ Impasto che continua a lievitare nella pancia? Ma anche no

Cos'è che fa lievitare il pane o l'impasto della pizza? Il lievito. Nel caso del lievito di birra parliamo di un fungo chiamato Saccharomyces cerevisiae, mentre nel lievito madre parliamo sempre del Saccharomyces cerevisiae ma associato ad altre specie microbiche.

Cosa succede quando l'impasto lievita? Il lievito utilizza gli zuccheri contenuti nella farina per formare anidride carbonica (CO2), ecco perché poi l'impasto "lievita".

In poche parole, cosa cambia tra un pane azzimo (quello senza lievito) e il pane lievitato? Che nel primo caso abbiamo solo farina e acqua, nel secondo caso abbiamo farina, acqua e lievito. Nel secondo caso il lievito comincerà una pre-digestione riducendo gli zuccheri contenuti nella farina. Nel caso del pane azzimo questo processo di digestione avverebbe direttamente nel nostro apparato digerente. In pratica il lievito ci sta dando una mano, pre-digerendo una parte degli zuccheri della farina.



Per cui, anche se l'impasto avesse lievitato per poco tempo, questo non dovrebbe in alcun modo essere un problema per il nostro intestino: siamo dotati di amilasi salivare e pancreatica che avrebbero comunque digerito quella farina allo stesso modo.

Inoltre il lievito presente nell'impasto durante la cottura muore! Stiamo parlando di forni a legna che lavorano ad oltre 300°. A meno che questo Saccharomyces cerevisiae non sia geneticamente modificato, a quella temperatura morirà. Anche perché solitamente muore già ad una temperatura di 50° [1].

La credenza che il lievito dell'impasto continui a lievitare nel nostro apparato digerente non ha quindi ragione di esistere.

In realtà la parola "fermentare" non deve fare sempre paura. Il processo di fermentazione da parte dei microrganismi nel nostro intestino è un fenomeno assolutamente normale e benefico, qualora venga svolto dai microrganismi "benefici" e fin quando questa flora è in equilibrio.

Avete presente quando il medico o il gastroenterologo vi consigliano dei prebiotici? I prebiotici sono fibre indigeribili per qualunque essere umano ma che servono a nutrire la flora intestinale benefica. Queste fibre verranno fermentate da diversi batteri amici del nostro intestino e che produrranno a sua volta molecole benefiche per la salute e l'integrità intestinale.

Sapete inoltre che spesso nei probiotici che acquistiamo (integratori contenenti microrganismi vivi) rientra anche un lievito? Si, il Saccharomyces boulardii, utile alleato per la salute del nostro intestino. Il lievito non è per forza una cosa brutta per il nostro apparato digerente.

Anche ad esempio la candida albicans (si, la famosa "candida" che si sente quando si parla di infezioni alle vie genitali) è un lievito che popola naturalmente il nostro intestino fermentando gli zuccheri. Solitamente vive li e non crea problemi, tranne quando c'è uno squilibrio della flora intestinale perché mangiamo troppo e male, e allora in questo caso la candida ne approfitta prolificando in maniera eccessiva, creando effettivamente diverse problematiche, fermentando gli zuccheri (soprattutto se consumati in eccesso) e causando gonfiore

E indovinate un po'? Sia il Saccharomyces boulardii che il lievito che usiamo per fare il pane (Saccharomyces cerevisiae, quello che nel forno moriva) sono abili a contrastare la candida intestinale! [2], [3]. Quindi questo lievito del pane tanto cattivo poi non è!

Pertanto il problema non è la fermentazione in sé, la pizza o la presenza o meno di lieviti. La flora intestinale deve essere nutrita in maniera ottimale per essere in equilibrio, per questo è importante mangiare bene, inclusa una buona quota di verdure e ortaggi al giorno. Quando c'è uno squilibrio la soluzione non è quella di eliminare totalmente intere categorie di alimenti ma semplicemente quella di mangiare meglio per migliorare la propria condizione.





✘ Intolleranza al lievito? Non esiste

Non esiste l'intolleranza al lievito. Purtroppo dietro questo argomento c'è un business assurdo, e tanti test fasulli promettono di scoprire se sei intollerante al lievito e ad altri 150-200 alimenti. Tutti i test che vi fanno queste promesse non sono scientificamente validi. Non sono io a dirlo, ma tutte le società scientifiche che si occupano di medicina e alimentazione [4].

Ma poi, mettiamo il caso che esista un'eventuale intolleranza al lievito, la cottura in forno come detto uccide il lievito del pane quindi non ci dovrebbe essere alcun problema. Pertanto, è impossibile che ci dia problemi se è già morto.

Ricordo che un'intolleranza alimentare comporta una reazione avversa e problematiche nella digestione di una sostanza. E non è assolutamente questo il caso del lievito dato che, come spiegato poche righe sopra, il nostro intestino ne è pieno! Esiste però la disbiosi intestinale, causa più probabile per spiegare i mille mila sintomi avversi nel consumo di tanti alimenti.

Semmai esistono rarissimi casi di allergia al lievito, ma tale reazione allergica è nota scatenarsi per inalazione e non per ingestione, quindi è un problema che riguarda piu che altro chi lavora nella panificazione.





QUALI POSSONO ESSERE LE REALI CAUSE?





✔ Pasto troppo ricco

Lo so, non è quello che avreste voluto sentirvi dire. Quando mangiamo una pizza, non stiamo mangiando qualcosa di prettamente light. Una pizza è fatta con almeno 100-150gr di farina (e quindi tantissimi carboidrati e amido che necessiteranno di tempo per essere digeriti dal nostro intestino).

Inoltre spesso è associata ad olio, pomodoro e mozzarella. E se prendessimo una pizza con salsiccia? Salame? Una pizza alla genovese o con crocché di patate? E magari vicino ci mettiamo una birra o coca cola? Contorno di patatine e salse?

Ogni ingrediente in più (soprattutto se grasso) e ogni contorno o bevanda che associamo alla pizza non farà altro che rallentare ulteriormente la nostra digestione.

Ad ogni modo questo non spiegherebbe un eccessivo meteorismo e crampi addominali, quindi in tal caso andrebbero poi indagato meglio.



✔ Mangi troppo velocemente e mastichi poco

Il modo in cui mangiamo è sottovalutatissimo ma se fatto correttamente risolverebbe gran parte dei nostri problemi. Spesso ci autodiagnostichiamo mille patologie, cerchiamo cure e rimedi costosi quando la soluzione è dietro l'angolo:





✔ Disbiosi intestinale

Uno dei principali problemi, sottovalutatissimi, è la presenza di una disbiosi intestinale, ovvero un alterazione della nostra flora microbica. Mangiare troppo e male è la causa principale di tutti i nostri problemi digestivi, dei problemi a livello gastrico e dell'eccessivo gonfiore addominale dopo i pasti. A livello gastrico il problema è l'eccessiva quantità di grassi e volume del pasto. Ma a livello intestinale, chi è affetto da disbiosi, potrebbe fermentare eccessivamente alcuni zuccheri (come i fruttani del frumento) e generare quell'eccessivo gonfiore e distensione addominale.

Mangi poca frutta e verdura? Mangi tanti zuccheri, grassi saturi e prodotti confezionati? Fai un abuso di farmaci e antibiotici? Abuso di alcolici? Comincia a mangiare meglio, segui una dieta mediterranea bilanciata e gran parte del problema si risolverà. Eventualmente parla con un professionista per integrare con prebiotici e probiotici (ma solo se cominci in parallelo a migliorare la tua alimentazione).



✔ Intolleranza al lattosio

Ti sei effettivamente chiesto/a se i problemi che stai associando alla pizza siano presenti anche quando mangi prodotti contenenti lattosio? Se bevi latte o mangi ricotta o mozzarella avverti lo stesso malessere? Se i sintomi si presentano anche in questi casi devi assolutamente fare un Breath Test al lattosio per chiarire se sei intollerante.



✔ Celiachia

E per quanto riguarda la pasta, il pane o in generale qualsiasi prodotto derivante dal frumento? Se i disagi sono presenti anche in questi casi, magari associati ad altri segnali e sintomi (anemia, diarrea, dimagrimento, ecc...), e a maggior ragione se hai parenti affetti da celiachia, è importante dosare gli anticorpi (e, in caso di esito positivo, effettuare una biopsia dei villi intestinali) per valutare l'eventualità di essere celiaco/a.



✔ Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)

Problematiche digestive quali gonfiore, meterosimo, diarrea, ecc... possono essere associate a questa condizione chiamata (erroneamente) sensibilità al glutine non celiaca.

Questa sensibilità in realtà andrebbe chiamata diversamente, magari sensibilità agli ATI, in quanto si è scoperto solo in seguito non avere nulla a che vedere con il glutine. I responsabili più probabili del malessere associato al consumo di grano e altri cereali pare siano delle proteine (ATI) contenute naturalmente in molti vegetali. Guardacaso la maggior parte dei vegetali ricchi di ATI contiene anche glutine, ecco perché è nata questa confusione.

Per la NCGS non esiste un test o dei marcatori del sangue per confermare una diagnosi. Il medico ti chiederà di fare dei test per scartare l'ipotesi di un eventuale celiachia, in seguito se viene anche esclusa una possibile all'allergia al grano potrebbe essere diagnostica questa sensibilità per esclusione.

Ricorda che la NCGS è temporanea, non è quindi necessaria un esclusione a vita di frumento, segale, orzo e farro.



✔ Sindrome del colon irritabile (IBS)

Chi è affetto dalla sindrome del colon irritabile purtroppo potrebbe avere problemi quando introduce (soprattutto in eccesso) diversi zuccheri (tra cui i fruttani presenti nella farina di frumento).

I fruttani sono degli zuccheri presenti naturalmente nel frumento, e quindi nella farina usata per la pizza. Sono dei prebiotici, non sono digeribili da nessun essere umano. Il loro inevitabile destino è quello di essere fermentati dai batteri nel nostro intestino. In genere è un bene, ma i soggetti affetti dalla sindrome del colon irritabile lamentano un eccessiva fermentazione seguita da crampi addominali, meteorismo ed eccessiva distensione dell'addome.

Anche per l'IBS non esistono test per la diagnosi. In genere il gastroenterologo la diagnosticherà dopo aver escluso la presenza di altre patologie gastrointestinali. Esiste anche ben poco su una sua risoluzione, in quanto gran parte del problema è generato da stress e ansia (e quindi dall'asse intestino-cervello) e a livello dietetico attualmente l'unica strada è quella di tentare con un protocollo low-fodmap, ovvero ridurre gli alimenti ad alto contenuto di questi zuccheri. Ebbene ricordare che tale protocollo non prevede un esclusione a vita degli alimenti ricchi in fodmap, solo un'eliminazione da 4-6 settimane seguita da una graduale, personalizzata e mirata reintroduzione per verificare i personali e soggettivi livelli di tolleranza, sia qualitativi che quantitativi.



✔ Sovraccrescita di candida intestinale

La Candida albicans è un lievito che vive normalmente nel nostro intestino, cavo orale e apparato genitale. Questo fungo è tenuto sotto controllo dalla nostra flora intestinale benefica ma talvolta tende a prendere il sopravvento, crescendo in maniera eccessiva. La causa è come sempre un'alimentazione sregolata.

Se vi è una sovracrescita di questo fungo questo fermenterà eccessivamente gli zuccheri che introduciamo con l'alimentazione creando diversi malesseri tra cui gonfiore, crampi e stanchezza. L'eccesso di carboidrati in generale, oltre a favorirne la proliferazione, non farà altro che peggiorare i sintomi.

Grazie alla terapia che ti darà il medico e un ciclo di probiotici la situazione tornerà nella norma. A livello dietetico quello che è importante fare è mangiare meglio, non solo per migliorare la condizione ma anche per prevenirla in futuro!

Ordinare una mega pizza, magari più volte a settimana, prima che Candida albicans sia sotto controllo non è sicuramente una buona idea...





RICORDA





Bibliografia



[1] Effect of growth temperature upon heat sensitivity in Saccharomyces cerevisiae - 1980

[2] The antagonistic effect of Saccharomyces boulardii on Candida albicans filamentation, adhesion and biofilm formation - 2009

[3] A tale of two yeasts: Saccharomyces cerevisiae as a therapeutic against candidiasis - 2017

[4] Documento condiviso dalle maggiori società italiane di nutrizione e medicina